Brettanomyces: l’ombra nascosta nei vigneti e la sfida per l’eccellenza del vino

Scopri il mondo segreto del Brettanomyces bruxellensis, il lievito selvatico che minaccia la qualità dei vini rossi. Tra prevenzione, innovazione e passione, vediamo come viticoltori ed enologi affrontano questa sfida per preservare l’integrità e l’eleganza dei loro vini. Un’immersione nell’arte della vinificazione, dove tradizione e tecnologia si incontrano nella lotta contro il nemico

Un nemico nascosto: il Brettanomyces bruxellensis

Nel cuore delle cantine, tra le botti di rovere e i filari di viti, si nasconde un nemico subdolo che può trasformare il nobile lavoro dell’enologo in un vero e proprio incubo: il Brettanomyces bruxellensis. Questo lievito selvatico, noto familiarmente come “Brett”, rappresenta una delle sfide più ardue nella produzione di vini di qualità, soprattutto quelli rossi, dove la sua presenza può alterare irrimediabilmente il bouquet aromatico, lasciando dietro di sé una scia di aromi indesiderati che ricordano il cuoio, l’animale o persino il sudore di cavallo.

Avversario formidabile

Il Brettanomyces bruxellensis è un microrganismo ubiquitario, capace di sopravvivere in condizioni estreme, trovando rifugio nel legno delle barrique o nei substrati zuccherini come la frutta. La sua capacità di resistere all’etanolo e a basse dosi di solforosa lo rende un avversario formidabile, che può iniziare il suo sviluppo dopo la fermentazione alcolica, approfittando delle lunghe fasi di affinamento per moltiplicarsi e rilasciare etilfenoli e altri composti volatili che compromettono la qualità sensoriale del vino.

La missione della preservazione

La lotta contro il Brett non è solo una questione di salvaguardia del profilo aromatico desiderato, ma diventa una vera e propria missione per preservare l’integrità e l’eleganza dei vini rossi di alta gamma. La prevenzione gioca un ruolo chiave in questa battaglia: una rigorosa igiene in cantina, l’attenzione alla sanità dell’uva e l’uso di tecniche moderne come la microfiltrazione e l’impiego di ceppi di lieviti selezionati possono aiutare a tenere a bada questo indesiderato ospite.

Agire rapidamente contro il Brett

Tuttavia, quando il Brett fa la sua comparsa, è fondamentale agire rapidamente. L’identificazione precoce attraverso esami specifici e l’isolamento dei lotti contaminati sono passi cruciali per evitare la diffusione della contaminazione. Inoltre, trattamenti curativi come l’uso di chitosano e una gestione attenta del pH per ottimizzare l’efficacia della solforosa molecolare possono contribuire a ridurre la popolazione di Brett e a minimizzare i suoi effetti nocivi.

Riflessioni sull’arte della vinificazione

Per i viticoltori e gli enologi, il Brettanomyces non è solo un problema tecnico da risolvere, ma rappresenta anche un’opportunità per riflettere sull’importanza della qualità e della cura in ogni fase della produzione vinicola. La lotta contro il Brett sottolinea l’equilibrio delicato tra natura e tecnologia, tra tradizione e innovazione, che definisce l’arte della vinificazione.

Il fenomeno del Brettanomyces bruxellensis, quindi, è un promemoria potente della complessità e della fragilità del mondo del vino. Affrontare questa sfida richiede non solo conoscenza e tecnologia, ma anche passione e dedizione, qualità che ogni viticoltore porta nel cuore del suo lavoro, nella costante ricerca dell’eccellenza.